早餐摊的香总是让人忍不住驻足？其实不用总排队，20年早餐店老板的独家配方来了！从外酥里嫩的油条到多汁的小笼包，手把手教你复刻街头美味，收藏起来慢慢学～
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一、炸油条
食材准备：
面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克，炸油2.5斤。
详细做法：
1. 矾、碱、盐放入盆中，加少量凉水用木锤捣碎研化，再加入剩余凉水搅匀，倒入面粉搅拌成面梭子，用手蘸少许凉水扎成有筋力的面团，盖油布醒发30分钟至1小时。
2. 双手握成拳头均匀扎一次面团，再将面团四面叠起，盖油布醒1小时。
3. 重复上一步做法，醒发2次，总共醒6-9小时（冬天需13小时）。
4. 面团放在案板上，摊成5厘米厚的方形，切成9厘米宽的长条，抻长后用走棰或啤酒瓶擀成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂。两个面剂摞在一起，用筷子或食指在中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长，放入油锅炸制。边炸边用筷子转动油条，使其膨胀，炸至棕红色、四面见线、两头成方形即可。
小贴士：
1斤面粉约能做10-12组油条，冬季碱量可稍减。
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二、春饼
食材准备：
面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。
详细做法：
1. 面粉铺在面案上，盐和猪油加入开水中，再将水浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，反复几次浇水、推动成面梭子，揉成面团后推开晾凉，揉匀醒发20分钟。
2. 搓成长条，揪成24个面剂排好，撒一层浮粉后扫去浮面，取两个面剂，油面相对合在一起，擀成20厘米的薄片。
3. 用急火干烙，烙至中间被热气鼓起即熟，从中间打开叠成三角形，盖上盖子使其变软（温度参考190度）。
三、软麻花
食材准备：
面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
详细做法：
1. 泡打粉撒入面粉中搅拌均匀，扒出一个窝，放入所有原料合成面团。夏天醒发5分钟，冬天醒发15分钟。
2. 下成24个面剂，取两个剂子搓成75厘米的长条，上劲后双手合拢，再反方向搓条上劲。然后把条分成三等份，将三分之二折回来，剩余三分之一往上折，拧成绳头状做成麻花生坯，再次醒发10分钟，见其膨发后，炸至棕红色即可。
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四、糖酥麻花
食材准备：
面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。
详细做法：
1. 面粉中扒出一个窝，放入其他所有原料搅拌均匀，和成面团。
2. 将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒发30分钟。
3. 把条搓细，揪成13厘米长的段，摞好后刷油醒发。
4. 取一个面剂搓成70厘米长的条，上劲后拧出6个劲，做成麻花生坯。
五、竹节酥
食材准备：
- 皮料：面粉100克，大油20克，水50克。
- 坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（或蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。
详细做法：
1. 和制皮料，醒发20分钟。
2. 用叠面法和制坯料（注意不要让面团涨劲）。
3. 坯料擀成长方形，厚度1.5厘米，将皮料擀成与坯料大小一致的片，坯料表面刷水后与皮料摞在一起，分成三等份，每份刷水后再摞起来，压成4厘米厚的长方体。切成8厘米的片，撒上干粉，再切成8厘米的条。
4. 筛去干粉，放入170-190度的油锅中炸制。
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六、烧麦
食材准备：
- 皮料：面粉500克，开水250克，淀粉75克（铺面用）。
- 馅料：肉馅250克，葱花、酱油、盐、味精、姜、花椒面、熟油、香油各适量。
详细做法：
1. 面粉用开水烫制，和成烫面团。
2. 面团下剂后，用走棰将圆片擀成均匀带褶的形状，像荷叶一样。
3. 手托面皮，放入馅料后将边缘合拢，反手放在屉上。
4. 蒸制8分钟即可（时间过长容易掉底）。
调馅顺序：
肉馅放盆中，加入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次加入酱油搅拌，放入豆油，最后分次加水搅成粘稠状，再放入葱花。
七、馄饨
食材准备：
- 皮料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面用）。
- 馅料：猪肉馅250克（梅花肉，三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面适量。
- 汤料：盐、味精、虾皮、鸡汤、紫菜、芝麻油、香菜各适量。
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详细做法：
1. 用调和法和制蛋水面团。
2. 采用手擀面方法，先擀成1厘米厚的片，再制成8厘米见方的馄饨皮。
3. 左手托住十个馄饨皮，用筷子取适量肉馅放在皮的一角，向内卷裹筷子，回抽一半后向前顶一下，左手拇指将皮向中间推，形成猫耳朵形状。
4. 开水下锅煮5分钟，捞出放入调好的汤碗中即可。
八、牛肉水饺
食材准备：
水饺皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。
详细做法：
1. 牛肉和肥肉分别剁碎；青葱洗净沥干后切末备用。
2. 取一大容器，放入牛肉及所有调味料搅拌均匀，用保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。
3. 取出腌好的牛肉馅，加入肥肉和其余材料，搅拌均匀并摔打至肉馅有黏性，制成牛肉内馅。
4. 取一片水饺皮，中间放适量内馅，将上下两边对折粘紧，再在接口处折出花纹，确保粘牢，重复操作至材料用完。
5. 热锅烧水至沸腾，滴入少许香油，放入包好的水饺，煮约5-6分钟至水再次沸腾。
6. 向锅中加入一杯水，待水再次沸腾后，将水饺捞出即可。
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以上就是20年早餐店老板的珍藏配方，从经典面点到特色小吃，步骤详细，新手也能跟着做～ 赶紧收藏起来，试着在家复刻街头早餐的美味吧！
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